喜 食  酸 味 食  品 的 民 族

      提及喜食酸味，大家会一致认为山西人食醋应是首选，前阶段我到山西旅游，发现至今当地仍有些居民还在保留着为出嫁女准备陈年老醋做嫁品这一习俗。 但与内蒙古人喜食酸味食品来说，可就小巫见大巫了。内蒙古人酸味食品繁多，怎就一个酸字了得。借此，僅介绍几样主要酸性食品，就可见一斑了。

       酸味粘豆包

       粘豆包可谓是当地的上乘食品，因为粘豆包裹饱时间长，一般都在壮劳力干累活，。，重活时，家里贵客来临时，主妇才会舍得做一次粘豆包。

    食材就是当地特产，产量较低的粘黄米（那个粘劲，简直可以和江米媲美）

     首先把刚磨好的黄米面放在面盆里用温水和好，蒙上湿布放在热炕头上自然发酵，根夲就不用面肥或酵母发酵，发酵时间，全凭自家喜欢的酸味浓度来定，发酵时间越长，酸味越浓烈。

另一种食材就是当地特产大云豆，泡胀的大云豆有蚕豆大小，煮好的大云豆，又沙又面又香，虽说是豆馅，大个云豆却从来不碾碎，这也叫豆馅？我很奇怪。

       发好的粘面端上来就冒出一股股的酸味扑鼻，面发酵了不放碱，我对老乡说：面发起来怎么不放碱呢，放些碱就不酸了 ，那多好吃，可老乡说：我们不知碱是什么，但我们最喜欢这酸味，我暗想这么好的粘面不放碱 ，就是做成粘豆包酸乎乎的也白瞎了（白瞎了，当地语言表示可惜了）只见老乡手上蘸了些水，在面盆揪了一小块面，用另一手把面团顶个小窝，仅能放十来个大云豆，再将面团封口团好，摆在铁锅铺满菜叶的蒸屉上，一会儿功夫，直经也就有5公分的粘豆包，大小一致，挤挤挨挨，排列很整齐，这时我又纳闷了，粘豆包挨得这样紧密，熟了起锅不碎才怪。粘豆包蒸熟了，揭开锅，你再看，满屉的粘豆包紧紧相连，黄橙橙粘豆包上泛着油光光的亮色，煞是好看，只是那股酸味让我不敢恭维，我再看老乡如何对紧密相连的粘豆包起锅，只见老乡，不慌不忙，在锅台上放一碗凉水，用薄薄的铁铲，边蘸水边切割粘豆包，个个粘豆包利利索索地从锅里起出耒，这时老乡才告诉我粘豆包如果不紧挨着放，这么粘的面就会成了一滩粘饼。如果是冬天做粘豆包，都不用一个个的起锅，只需把一整屉的粘豆包放在天寒地冻的院子里，一会儿就快冻上了，用手一掰就可以把粘在起的粘豆包分开了。

       吃粘豆包也是有讲究，一般碗里都会放两个粘豆包，里面要根据自己的口味，放1一2勺的大油（猪油炼成的油）并在上面放上红糖或是白糖，稍拌一下，粘粘的豆包在油的作用下，用筷子很利索地夹起，放在嘴里的感觉，粘腻，滑润，粘豆包的酸味和糖旳甜味溶合一起，酸甜适口，妙不可言。粘豆包又是农家春节时期的主要食品 ，每到年终腊月二十几，各家会做很多粘豆包，冻起来放到缸里储存，想吃的时候，拿出一个个冰球一样的粘豆包，在锅里熥一下，同样是新鲜粘豆包的味道。

       酸味玉米饼

      经常在市场里看到商贩们卖的四合面贴饽饽，人们 都说很好吃，可我觉得也不尽然。想起内蒙古人用铁锅贴出的玉米饼那才地道，做出的玉米饼别有一番滋味。

       先把玉米粒用水涝过，（用水涝过的玉米，碾压时玉米皮脱的干净）到碾房压好玉米面，把漂漫着香甜味，湿润的玉米面用开水烫至1／2 ，放凉，揉匀，蒙严面盆 放到热炕头进行自然发醇，贴出的玉米饼口感如何，全仗着掌握发酵的程度，发酵过头贴出的饼子就会一味的酸，因比，如果观察到面刚发起，就要马上停止发酵，然后反复挤揉面团 ，把面挤揉的像50年代孩子们玩＂拔糖＂扬了的感觉，玉米面松松的，软软的。 这时要用软柴烧水，水不能烧的滚开，见到铁锅四周冒了絲絲的小水泡时就可以贴饼子了，要说贴饼子方法，可是有讲头，有经验的主妇，都不把玉米面捏实，用手在面盆里揪出一小团面，在手中稍许团一下，全凭手腕的功夫，对准位置，瞬间，一抖手腕＂拍＂的一下，面团成了饼型，牢牢地贴在了铁锅壁上，更有一些主妇在铁锅里炖着大菜，铁锅壁上贴一圏玉米饼，有点儿像天津歺馆一锅烧的贴饽饽熬小鱼的作法，但我更喜欢单纯的贴饽饽，不窜味，味道更纯正。天津知靑们看着这样贴饼子很新鲜，又觉着没什么，学着老乡的样子，拿着面团，照准铁锅壁，也是那么一甩，结果呢，不是手腕用劲小了饼子掉到锅里泡了汤，就是手腕用劲大了把饼子甩在锅外面，有的甚至把饼子直接甩到了灶台的墙上，引得大家一阵哄堂大笑。 饼子熟了，起锅，你再看，饼子喧喧的，底部一层焦黄的嘎，吃在嘴里饼子软软的，即有玉米的香甜，又有淡淡酸味，加上脆脆的嗄 ，很有嚼劲，不用其它菜肴相伴，更能品出发酵玉米饼的酸香味道。能做出这样精致的玉米饼一般只是极少敉的聪慧勤奋的主妇会精心制作，大部分的主妇，都没有这份耐心，她们做出的玉米饼又酸又硬，但当地人也很喜欢吃。                        

       到了夏季，白天长，劳动强度相对加长，这时生产队会派几个妇女社员，为地里劳动的社员们熬几桶 浓浓的香奶茶挑到地头上，我们知青也仿照社员的样子，上工时口袋里也带块酸玉米饼，腰带上挂着搪瓷缸（水碗） 劳动打尖休息时，在桶里舀上一瓷缸香奶茶，同社员一起喝着奶茶，啃着知青自已贴得又酸又硬的玉米饼子。

      酸奶

      内蒙古原創酸奶，可不像超市品牌繁多，味道各异的酸奶，它是出自老乡自制，无任何添加剂，原汁，原味的鲜奶，绝对是绿色食品。

       我们下乡的小山村，虽是蒙汉杂居，半农半牧的管理辖区，但也有很多家有母牛，母牛生犊的产奶量有限，除了补充婴幼儿的奶水，剩余的鲜奶是舍不得随意喝掉的，而是从中提练多种食品，慢慢享用。

       我很愿看老乡双手挤牛奶的动作，会不由得让人想起午台上蒙古午的抖肩挤奶的动作，不过午䠛更是原于生活，美化生活，更具夸张而己。但我最不忍看的是当小牛犊正美美的吸吮妈妈的乳汁时，老乡为得鲜奶，生生要把牛犊拽走，待挤完奶后小牛犊才能吃到剩余的奶，我想小牛好可怜，眼睁睁看着人们口中夺食，也无可奈何。

      新鲜的牛奶要经过沙布过滤，在锅中加热杀菌，放凉再发酵，发酵后的牛奶，此时，起了变化，一盆牛奶变成了固体物质，上面有厚厚的一层油脂，就是我前面提到的拌炒米的＂乌鲁沫＂乌鲁沫＂进行再次熬制就成为纯净的黄油了。这时老乡们都会用勺撇去油脂留存，下面才是真正的酸奶，酸奶，白白的，嫩嫩的，颤颤的，犹如我们天津的豆腐脑一般。尤其是在夏季，劳作半天，回到家吃上一碗酸奶，酸酸的，凉凉的，沁入心里，顿时消热，解乏，那滋味，才叫个美。这囗服，知青们却只能在老乡家偶而享用 ，知靑们哪养的起牛，就是养了牛，对平日缺少油水的知青们，还不早早把牛宰杀了吃肉。

       酸奶还可以做成另一种食品，奶豆腐。将酸奶蓖干水份，进行再次发酵，酸奶脱干水份后，像面团一样，把它放到带有花纹的模子里，一扣，就是一块花型奶豆腐，进行风干，形成酸奶豆腐干，可以放很长时间。作为平日孩子们，和客人们的小零食。记得我们刚到生产队，晚上在队部政治学习时，村里的小姐妹塞给我们毎人手里一小块硬硬的奶豆腐，说是最好吃的东西，我们一尝，什么呀，又酸，又硬，还有些臭味，我们一扭头，全吐了，把剩下的也偷偷扔掉了，后来，我们也习惯了那中怪味，却也能从慢慢细嚼中品出淡淡的奶香。

       酸咸菜

       大家对酸菜很熟悉，咸菜更不用说，但是做成合二而一的酸咸菜也只是内蒙古人的专利了。 

       酸咸莱，故名思义，咸菜以酸为主，以咸为辅。

      内蒙古是高寒地区，无霜期短，农作物只收一季，蔬莱更是从种到落秧时间短，且又收获集中，因此聪明的当地人，待鲜菜下来后，把日常剩余的鲜莱凉成干菜 ，如干豆角，干芹莱，干西葫絲，干茄子，干辣椒等，大白菜不宜储存，大部分都积成酸莱，另一部分鲜菜就做成了酸咸莱。做酸咸菜的方法有点像朝鲜人做的泡菜，又有所不同，不同的是腌莱时要加盐。腌菄用的蔬莱，都要先把蔬菜用开水烫一下，为的是杀菌，千万不能焯，否则容易烂掉，菜烫好后要凉凉，然后，洗干净莱缸，洗干净手，不容许带一点儿油珠 ，带点儿油珠，菜也易变质，把凉干净的各种蔬菜，豆角，胡罗卜，芹菜，黄瓜 ，辣椒 ，卷心菜等，层层码在缸里，码两三层就要少许放些盐，菜码好后，要用干净石头压住，最后用凉开水倒入缸中，没过蔬莱，用布蒙好，用缸盖，盖好，腌制大约1个月，酸咸菜就可以吃了，腌制的新鲜酸咸莱，吃起来，酸酸的，脆脆的，并不十分咸，口重点儿的一次就可以吃掉一小碗，倒适合了我们现在少盐的健康吃法。

       独特的酸性食品是内蒙古人的最爱，一方水土养一方人，一方人以自己的聪明才智，利用大自然的赋予 ，创造历史，创造生活，生存繁衍。

       作者: 王金华一一

          天津知青

曾插队于内蒙兴安盟科右前旗大石寨公社阿林村王家屯