早想介绍一道菜，因为这两天事多，耽误了。“大染房”中有一段情节，陈掌柜回到济南请朋友吃饭说，在青岛时对虾吃瞎了，到了济南才知道，虾还有更好的吃法。剧中特意强调上两盘烹虾段。具体情节忘了，意思大致如此。

我第一次吃对虾大约是在70年代末80年代初，给我的印象地位一下子提高了一个层次。实事求是得讲对虾确实是一道美味佳肴，因此，对对虾有一种特殊的情意。九十年代中期与朋友共游山东半岛，正赶上开海，各种新鲜海货较全，但是购买对虾费了好大精力，在琳琅满目的海市市场，以每斤50元的价格，收购了七八条船才买到了几斤对虾。原因是当时对虾禁捕，对虾的捕捞国家有严格的规定，据说每年捕捞期也就是十几天，平时想吃对虾只能吃挂网货，也就是说在禁捕期间，在捕捞其它海产品时网边挂上来的副产品。

烹虾段的做法其实非常简单，关键在选料上。

我在百度上下载了其做法：

1.将对虾从眼处剪起，剪去虾枪、须、小爪、尾尖，背上剪口，除去头部沙包，挑去沙线，改成四段，放盆内，加精盐2克、淀粉抓匀。

2.将料酒，醋，酱油，精盐，味精，高汤，白糖，葱姜丝，蒜片，兑成调味汁。

3.旺火坐炒勺，放油，烧至七成热，将虾段下勺，小火炸熟后捞出，旺火将油再烧至八成热，将虾段下勺，重油再急炸一次，使虾外酥脆，捞出沥油。

4.原勺留底油，上火，将虾回勺，迅速烹入兑好的调味汁，快速颠翻均匀，淋麻油出勺装入平盘。

食物相克

对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

根据我的经验，烹虾段关键是要两次过油，达到外焦里嫩的效果；其次：不能缺少白糖、料酒、等不可或缺的调味；其三：注意掌握好火候。其它没有奥妙，做法相当简单。因为，对虾这种东西不是家庭长吃到的菜肴，本人经验也有限，大致八九不离十。

前几日，在市场见到对虾，价格还算适中，每盒六个头，带冰毛重约0、75公斤，售价80元。实重约斤0、6公斤，应该说是可以接受的价格。地点在铁路幼儿园西侧约50米。老板是一个东北人，除对虾外还有鲥鱼，也是在承德市场不容易见到的海产品。