以五谷杂粮酿制的白酒到底源于我国的哪个朝代?最先产于哪里?学术界一直有两种观点:一种观点认为在人类进入农耕时代以前,人们先是发现采集而来的谷物可以吃,更可以酿造成酒,才开始有意识地种植谷物。如1937年,我国考古学家吴其昌曾提出:“我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来的”。另一种观点认为在人类进人农耕时代以后,粮食维持生活并有了一定剩余之后才发现可以酿酒。尽管两种观点各持己见,但综合起来可以认定,以粮食自然发酵成酒大约已有万年左右。
      在我国,酒有米酒、黄酒、果酒、白酒、烧酒之分,新石器时代中国就有酒器出现,但在相当长的一个历史时期,人们所饮用的“酒”多是果酒、米酒、黄酒等。东晋王羲之在兰亭 “曲水流觞”饮用的是米酒;李白斗酒诗百篇,饮的也是米酒;唐朝王翰的“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君未笑,古来征战几人回。”成为赞美葡萄酒的佳作。而宋代景阳冈武松打虎饮下的十八碗酒,也是度数较低的米酒。这些“酒”多是糯米、果实等发酵酿制成的。
       而白酒酿制主要的原料是五谷杂粮。早在新石器时代,我国北方民族在发展畜牧业的同时,也先后开始培植和引进了黍、栗、麦、豆、高粱等农作物,这些农作物产品,渐渐成了他们生活中的主要粮食,也为北方以粮食酿酒提供了物质基础。据《本草纲目》记载“蜀黍北地种之,以备粮缺、余及牛马、盖栽培已有4900年”。《辞海》记载“高粱是酿造白酒之物,北方最适宜种植。”北方是我国种植高粱的起始之地,而且这里沃野千里,光照充沛,产量颇丰,是酿造白酒原料的来源之地。中原所产的米酒、黄酒、果酒等皆属于自然发酵而成,从“文王饮酒千盅,孔子百觚”到“李白斗酒诗百篇”便可知中原一带所产米酒的酒精度低而甜。而北方大漠寒冷多风,气候干燥,欲要制酒只能用烧锅蒸煮、入窖发酵、人工蒸馏而成。因此选用曲种、发酵时间、蒸馏火候都要有专业技术才能完成,同时也要选择气候相对温暖的季节,空气相对潮湿的环境才能酿出好酒。这种工艺生产的白酒口感辛辣、酒精度较高。根据米酒、果酒和白酒的生产工艺的不同也可以断定白酒应产于北方。
      从考古和史料记载中发现,北方生产酒的历史却可追溯到新石器时代。在距今5300年前的辽河源一带的富河文化遗址中,就有深口罐、壶类器物出土。在“红山文化”和“庙子沟文化”两大北方文化遗址中,也出土了大量与酒有关的陶器。如红山文化遗址中出土的双耳红陶罐、彩陶尊、红陶杯,庙子沟文化遗址中出土的小口双耳罐、卧式灰陶壶等,都是酿酒和储酒的器具。那时的酿酒技术还比较原始,酿酒器具和储酒器具可能为同一器具。大概是将粮食粉碎密封在陶罐内,生出天然酒曲,经过发酵产生酒。辽河源一带出土的酒杯、壶、盅、西汉的五铢钱和玉鱼更显现了鲜卑、契丹人受中原文化影响之深。特别是到了辽金时代之后,大量的鸡腿坛、鸡冠壶、烧酒所用的天锅和烧锅遗址的出土,都用实物证实了辽金时期北方地区盛产白酒的实情。这些记载证明了北方生产白酒最少也有2000多年以上的历史。值得一提的是北方所产的酒只有烧酒一种。
      河北平泉,是契丹族的发祥地之一,以契丹人为主建立的辽朝多民族政权,是中国历史发展的重要朝代之一。它的建立与发展,对当时的中国北方疆域的开拓和稳定,特别是加强北方草原文化和中原地区的农耕文化的融合、经济的发展、多民族国家的形成起到了极其重要的作用,在历史的发展进程中,辽朝主动接受和汲取中原文化,不断从汉文化中吸收营养,同时也不同程度的用自己的风格和特点影响中原文化和习俗。在长期的交往中饮酒习俗更容易使双方融洽。民间的称兄道弟与朝廷间的嗜血为盟,都以酒做为载体。北宋人沈括在《梦溪笔谈》中记载“庆历中、宋朝王君贶使契丹,宴于混同江,观钩鱼。临归,戒主置酒谓君贶曰:南北修好岁久,恨不得亲见南朝皇兄,托卿为传一杯酒到南朝。乃自己酌酒,容甚恭,亲授君贶,举杯、上南朝皇帝千万寿。”这种以酒为媒的和谐交往,极大的增进了兄弟民族之间的友谊。  中华文化的历史是中原农耕文化和北方草原牧业文化构成的。中国北方草原牧业文化对于中华文化的形成和发展占有特殊地位。北方文化在整个中华文化中独树一帜,具有中原农耕文化和长江文化无法取代的特征。夫余、山戎、东胡、乌恒、鲜卑、室韦、契丹、奚、蒙古、满族等民族都在北方创造了有自己特征的草原文化,而这些民族的共同特色就是善饮好酒。可以说,今天北方人的饮酒习俗就是几千年来北方酒文化的活化石。      生活在大漠多寒多风之间的北方民族以肉食为主,酒是必不可少的饮品,在礼仪、祭祀、节日等场合都要饮酒。酒也是抵御严寒之必需品。因为喝酒的人多,造酒业也较为发达,到了契丹时期的辽代,造酒业已成为一项重要的产业。因此北方的统治者对酒的管理也十分严格。《辽史食货志》记载“禁诸职官不得造酒”,金史《食货志》也记载“禁其农时饮酒”,足见辽金时期我们北方造酒、饮酒繁盛,酿酒业已形成一定规模的产业,朝廷已将酒税做为财政收入的主要来源。这种对酒的管理的政策应早于宋、元、明、清的酒政。这种制度在一定程度上推动了社会政治、经济、文化的发展,为后期蒙古族入土中原建立元朝奠定了一定经济基础。也正是蒙古族入土中原建立元朝,才把北方烧酒的技术带入中原,与南方米酒酿造技术融合后才有今天的白酒风格。        那么北方白酒酿造的源头在哪里呢?我们还是先看史料,早在远古时期,居住在北方老哈河、辽河流域的炎帝神农氏后裔仪狄部落就懂得了酿酒。在距今4000~3000年的夏家店下层文化时期,居住在老哈河、辽河流域的先民,就已经掌握了成熟的酿酒技术。从夏家店文化遗址出土的陶制酒器,如红陶罐、彩陶罍、灰陶鬶等储酒和饮酒器具上看,他们当时已熟练地掌握了粮食酿酒技术。在西周至春秋时期北方形成的统治草原游牧族的东胡王朝,其政治中心在西辽河流域的宁城小黑石沟一带,近代从这里出土的许多造型精美奇特的酒器,如青铜罍、青铜尊、青铜勺等,有的青铜酒具中还留有谷物酒糟的残渣,仿佛向人们诉说着当年这里酿酒业的繁荣和发达。另外,在内蒙古宁城一带“属夏家店下层文化众多墓葬中,出土了大量的酒器……不少墓葬中的酒器是以组套形式出现的,如罐、壶、尊等,考古学家认为:罐、壶为储酒器,尊为饮酒器。1975年,在距辽河流域百里之内的河北青龙县出土了一套金代造酒蒸馏器,俗称金代烧酒锅。金代烧酒锅的发现,更证实了白酒产生于北方辽河流域一带。
      1000多年前,辽河、老哈河流域一带有着独有的特殊地理环境,这里江河纵横,湖泊棋布,水草丰美,鱼类繁多,天鹅群集,獐鹿遍地,为以游猎为生的北方民族提供了丰富的渔猎资源。流域周边肥沃的土地,也成为契丹族人的丰富粮仓。契丹族二十部族首领都在此拥有牧场和农场。良好的环境和发达的水陆交通使这里成为粮食的集散地,因此这里成为雄踞北方各少数民族的兵家必争之地。为此,自辽圣宗之后,辽朝皇帝每年都在这一带举行“春捺钵”。 “捺钵”为契丹语,又译作“纳钵”、“纳宝”,译成汉语为“行在”,即皇帝的“行宫”之意。辽代皇帝与中原汉族皇帝不同,他们不是常年居守京城,城郭而治,而是迁徙不定、车马为家、四时游徙、岁无宁居。辽朝的皇帝按季节选定了四个地方作为行宫,举行“春捺钵”、“夏捺钵”、“秋捺钵”、“冬捺钵”。这是辽代的一种特殊的政治制度。因此,捺钵所在地就是一个移动的都城,是季节性移动的辽代政治、军事、经济、贸易、文化的中心之地。
     《辽史营卫志》载,辽皇帝正月上旬起牙帐,卓帐冰上,凿冰取鱼,纵鹰鹘捕鹅,设头鱼宴、头鹅宴,宴请群臣,共商国是。据《辽史》所载,从辽圣宗统和元年(公元983年)起,经兴宗、道宗到天祚帝保大二年(1122年)这139年里有106年记有“春捺钵”。每年“春捺钵”活动开始,随行有成千上万的文武百官、嫔妃家眷,不仅人数庞大,更是富贾一方,供其吃喝玩乐亦是重中之重。“春捺钵”时凡女真部落首领在千里之内者都要来朝见和贡献贡品。还在这里接见宋朝、高丽和夏国使臣。按照契丹人好酒的习俗,“春捺钵”期间一定要耗用大量的白酒。为此,为“春捺钵”活动供应美酒当是一项重要的任务。“春捺钵”期间白酒的用量也非常大,所以当时在京城一带才会有大量的烧锅存在、才会有十里烧坊,百里酒香的景象。是“春捺钵”带动了当地酿酒业的繁盛。
      辽代酿酒又分官酿和私酿两种,官酿是政府建造的酿酒场所,主要供应皇室人员和高级官吏们饮用。辽朝在宫内设酒人,专门管理用酒。由此可见,“春捺钵”期间辽皇用酒应当是当时官酿的特贡酒。从辽史记载的“群臣各献酒果”、“皆插鹅毛于首以为乐,赐从人酒便撒其毛,戈猎网钩,春尽乃还”的“春捺钵”盛况中可以想像,一望无际的塞外,牛羊遍野的草原上、獐狍群集的湿地中、渔米飘香的天堂里,辽代皇帝与宫廷大臣、部落首领一起凿冰取鱼、纵鹘擒鹅、歌舞欢宴、共商国是、宣示皇恩、笼络女真各部,与宋朝、高丽、夏朝来使抚琴赋诗、开怀畅饮的盛况是多么盛大和谐、美好的场面。
      以上史实足以说明,中国白酒产自于北方,北方白酒最早源自于辽河、老哈河流域。北方白酒文化的历史有着其独特而深厚的渊源,在1000多年前的契丹辽国,白酒酿制生产就已形成一定的规模。也可以说,契丹祖源的河北平泉一带,是中国白酒千年酒文化的发源地,这里是中国白酒酿造的源头。