吃 在 云 南
民以食为天，人以饭为“钢”。吃，是人的本能。
吃在云南，意在说说我是如何适应、品尝那里的饮食的。
我从1971年1月1日从河北到云南，吃，是适应南方环境和生活第一位的问题。
初到云南，我们北方兵在吃上遇到两大难。一是“籼米”，二是辣椒。
20世纪70年代的北方是少见大米的。当时的饮食习惯，使我们初到云南的人对大米喜欢不到一个星期就倒了胃口。农村人不爱吃大米，谁也不相信。其时，云南年种3季，稻谷是“籼米”，真的不好吃也不想吃。所以，几年里我总想吃小米。1974年春节后，我回到老家的第一顿早饭提出最想吃小米饭，结果把饭拨到嘴里就像吃糠似的难以下咽。打那之后，我才开始喜欢吃大米，直到今天。我爱吃大米，最难忘遮放“寸米”(米粒特长)，它就像《镜花缘》里说的大米一样，没菜佐餐也能吃饱，特香。但这种米我在云南11年才吃过2次，因为它是特供米。再就是红米饭，即普通又好吃。最不爱吃的就是“籼米”，可却是最常吃的。
辣椒，云南叫辣子，是我们北方人最不喜欢的。可云南凡菜必辣，让我们这些北方兵吃了“两头难受”，难以适应。
正是米饭与辣椒，既使我的胃多少年里都不舒服，也养成了我喜食米饭与辣椒的生活习惯。时至今天，米饭、辣椒仍是我在“吃”上的最爱。
在云南，我最常吃的是“米线”（别的省也叫米粉）。米线是把大米碾成粉经特定工艺加工而成的。米线吃法多样，但最著名的就是“过桥米线”。它价钱不贵，传说却久远：古时蒙自有一书生为搏取功名，静心在一个小岛上苦读。他媳妇省吃俭用，每天中午都给他送去米线。为了调剂丈夫的生活，夫人每每杀鸡用鸡片、竹笋、豌豆尖等作为调料，再用鸡汤来涮米线，既可保温，味又鲜美。因为上岛必经小桥一座，人们就把传播开来的这种米线叫做“过桥米线”流传至今。20世纪70年代，在昆明春城饭店吃1套“过桥米线”0.60元，但因经济原因，我们也不是经常去吃的。
云南是少数民族集聚区，加上所居地域不同，生活风俗各异，所以，饮食习惯和特点也就品类多多。凡到过云南的人对那里的饮食风味和习惯都觉得丰富而独特。
至于我在云南的“吃”，饮食、菜蔬、水果等，风味的、地域的、汉族的、清真的、傣族的、苗族的、佤族的、景颇的……，我已经记不清有多少种了。我在这里只说几件我感到值得记叙的“吃”。
我是1973年5月才开始吃鸡的。那时我在孟连，我们司务长开始时让我喝鸡汤、吃鸡肝，逐步到吃鸡肉。这样，我才能品尝云南有名的气锅鸡。
1976年5、6月份我在保山时，我们机要科陈科长用猪蹄煮牛舌头说是猪舌头让我吃，若干次之后，终于使我能够吃牛肉了，这才和大家一起，经常津津有味地吃牛肉干巴。
1980年，中越边境自卫还击战后我驻防屏边。由于种种原因，部队吃新鲜蔬菜很困难，6、7月份吃外运来的南瓜和羊肉是经常的。我不吃羊肉。开始，炊事班还给吃“炒鸡蛋”的待遇，时间一长，“烦了”，就给免了。没办法，我从尝羊肝、喝羊汤开始，在无奈中一点一点地习惯了吃羊肉。
1975年我到老挝后开始吃蛇肉。因为那里蛇特多，人们抓住它先用胶布把嘴给缠上（留出鼻孔），到炊事班块开饭前，把蛇皮扒下，切成肉段，放进在宿舍外支的小锅里加佐料煮熟，吃之前放到锅里1头大蒜，汤是白的就吃，汤变绿了就倒掉。第一次吃蛇肉是为了不让女兵笑我，虽然蛇肉没进嘴就已头皮发麻，但也一咬牙、一闭眼吃了下去，发现味道还不错，汤也挺鲜的。后来，再吃蛇肉也就自然了。
最爽的吃是“素白菜”。 1972年10月的一个阴雨天上午，机要科贵州凯里老兵吴传凯告诉我：“中午打了饭到我宿舍吃好菜去”。当我到他宿舍时，他正在收拾大白菜。他让我把一堆干辣椒用报纸卷起来用火柴点着烧糊弄碎，放入味精、芫荽、酱油分装在几个碗里。电炉子上的铝锅里，多半锅水煮着一块猪骨头。水开后，他把洗好的大白菜掰开，大块大块地放到锅里。煮熟后捞出来沾着糊辣椒“开吃”，即开胃，又下饭，尽管大汗淋漓，可却着实“爽快”。这顿饭，我们俩吃了两棵大白菜，这是我一顿饭吃白菜最多的纪录。
最残忍的吃是“猴脑”。1974年初，我们从孟连返回昆明途中，在一山路上捉到一只瘸猴（猴1条后腿卡折在石头缝里）。到昆明后的一个星期天下午，通信连一起回昆的战友打电话叫我过去。我到后一看，四张桌子对角中间正夹着那只猴子的头（猴子站在一个方凳上），只见它眼睛乱转，“吱吱”直叫，声音凄惨。我不知这是何意，一问才知道，原来是要吃猴脑。我感到这太残忍，可那几个南方兵却不在乎。只见一个人拿着刮脸刀片，不顾猴子的惨叫，熟练地在猴头上部拉了一圈，接着把锤子平在桌子上猛地一轮，随着一声嘶鸣，猴子的头骨被揭开，鲜血四溢，露出了白色的脑子。在猴子的哀鸣声中，7、8个人用调羹舀出猴脑，再蘸上辣椒面、酱油等调料就放入嘴中。我在战慄中也吃了半调羹。我记得，不知是我的抖动还是什么原因，猴脑在调羹里微微颤动，放入嘴中是热的，至于是啥味道，我真的是不知道。只是现在想起来还“打激灵”。
最好奇的吃是“乳猪”。1975年我在老挝。“八一”建军节那天，琅勃拉邦慰问我所在的145医院时，送了两头肥猪。老挝养猪不劁。炊事班把猪宰了后，从两头猪肚子里先后捧出两胎三寸左右的小猪崽17只。炊事班长把它们连胎胞一起放到了米饭锅里就蒸上了。因为不卫生，小潘（女）与班长吵了一架。我因值班先去吃饭，正赶上“乳猪”出锅，“盛情”之下，也品味了一次“佳肴”：只觉黏乎乎的，没有肉香味。小潘狠狠地蹬了我一眼
最新鲜的吃是“竹笋”。在南方，我体会最深的一句成语是“雨后春笋”。雨季里，你坐在竹丛旁，就会看到竹笋出土的情景。象毛竹笋，它一“嘣”出，就有10多厘米高。在老挝时，蔬菜供应较紧，竹笋就成为我们的“天然食品”。没事时，到竹丛里用脚踢下两个大笋，回来剥好，放在水里煮沸，捞出切片后加上调料（不能少了糊辣椒），就是鲜美的拌菜，让人“百吃不厌”。
最皱眉的吃是“竹虫”。竹虫，是生在青竹子筒里的虫子。一些少数民族喜食，为待客佳品。我在蒙自“赶街”时在小摊上初次见到它，只见碗里蠕动的“虫儿”有半寸长，身带白漠，像蚕一样。摆摊的老太做示范，同行的战友也捏着吃，我也皱着眉头抓了一条蘸些辣子、香菜、味精和酱油调制的调料放在口中，闭眼一咬，一股虫浆“噗”出，只觉得有些淡淡的清竹、绿草味，下咽后倒没让我感到恶心，反让我多了一种吃的体验。
最黏乎的吃是“熊掌”。1977年6月里的一天，我从腾冲回到固东。只见在边境口岸值班的张助理员正在烧两只黑毛大兽脚。一问，原来是熊掌，是从缅甸那边弄来的。他要我晚饭到他宿舍去品尝他的“手艺”。张助理员是四川人，他做的川味熊掌还真不错。炖了5、6个小时的熊掌肉烂汁浓，香味四溢。让我难忘的是，熊掌的胶态真大，吃到嘴里张嘴都要用大力，手指沾上汤汁就分不开。我们6个人吃这一顿熊掌，是在边吃边洗手和嘴的过程中完成的。我敢说，凡达不到这种胶性的“熊掌”肯定是假的。
最恶心的吃是“肉圆”。在云南吃米线，就如我们北方吃面条似的。我很爱吃米线。1977年7月里的一天早饭，我端着一盘子米线蹲在屋檐下刚要往嘴里“划拉”，突然发现里面有一个带尾巴的、圈着的东西，用筷子一拨，原来是1条大蛆。我差点吐了。我马上找到司务长让他看，他直给我陪“不是”，不让我言声。因为他与我关系不错，我也就忍了下来。没料到，第2天早饭我又见到了米线里有与昨天一样的蛆。气得我立即招呼司务长来看。我旁边的一位小战士凑过来说：“李参谋，我的碗里也有，我把它当肉圆给吃下去了。”这两顿米线里的大蛆，恶心得我好长时间不吃米线。
最脆生的吃是保山“摔梨”。保山摔梨，麻黄色的皮儿，个儿特别大，小的每个有2斤重，大的每个足有5斤多重，足有排球大小。因为它含水量高，特脆生，用手一拍就能把梨打碎，所以叫“摔梨”。为防止摘时梨掉到地上摔碎，就在竹竿上面拴住篮子，把梨兜在里面轻轻地使梨落下来才行。1977年国庆节，腾冲县革委会慰问我们时，给我们所了500斤“摔梨”，约有100多个。勤务排每班一次分两个，12个人一次没吃完。我要个约有4斤左右的，一天吃3次才吃了三分之二。一口梨入嘴，又甜、又脆、又水灵。我敢说，保山摔梨是世上最大的梨。
最臭的吃是油炸“臭豆腐”。闻着臭、吃着香的是臭豆腐。而臭豆腐用油一炸，就更加“臭香”，极有特色。它是我在部队时很喜欢吃的，我常以此为乐。
最辣的吃是“米辣”。这是长在树上的一种辣椒，每颗有大米粒大小。别看它小，可却辣劲十足，如能嚼着吃上两、三颗就会把你辣出汗来。我在孟连时，有一次去缅甸境内参加“缅共”组织的一个纪念活动时，吃了有7颗，说来别人可能不相信，第二天抹一把脸上的汗水用嘴一舔，汗还是辣的呢。
最甜蜜的吃是“树菠萝”。树菠萝，又叫菠萝蜜，我们也叫它牛肚子果，长在树上，形状象胶粒篮球似的。打开果皮后，里面就是一颗颗白肉包着褐色果核的果实，放在嘴里，蜜甜蜜甜的，把果肉吃完后，再把果核煮熟吃是板栗的滋味。我吃过许多南方水果，树菠萝则是我最爱吃的水果之一。
最平常的吃是“香蕉”与“菠萝”。在滇南，最常见的水果就是“香蕉”和“菠萝”。走在路上，香蕉、菠萝园随处可见。到了果园，一串串香蕉“鞠躬尽瘁”，一颗颗菠萝“英姿勃发”，树上、地里，翠绿与深绿相映，一派生机。那时，香蕉下树后，用蒿子捂黄、捂熟，非常香甜。在园子里吃，看园人不要钱，要带走，论个卖，2分钱1个；菠萝也是，在园子里吃，不要钱，只是要把砍下的菠萝樱栽到地里。要带走，每个1毫（1角）。那种香蕉、菠萝的香甜味道与我们现在所吃的味道是截然不同的，那才真是绿色食品。
最有特色的吃是“霉豆腐”。霉豆腐，就是把豆腐切成2厘米大小的方块，放入曲子，使之长出长长的白毛。吃时捡到火篦子上用炭火烤成金黄色，沾着用糊辣椒面、香菜、味精和酱油调成的佐料吃，极有味道，最具特色。我每到开远，一定要品尝它：2分钱1块，我一次可以吃4角钱的，每次都是余香留久。
最喜爱的吃还是“饺子”。南方人是不喜欢吃饺子的。我们1971年刚到昆明时，经过四处寻找，才在昆明铁路局对过找见一个很不景气的“山西水饺店”。8分钱1个的水饺，虽然贵了些，也能让我们这些北方兵有地方去体会“最爱”的乡味。细细想来，我在云南11年，其间吃饺子的次数是屈指可数的。像我在孟连、老挝的两年里，没吃过饺子，在腾冲的两年半里，吃过3次饺子。吃饺子最多的是在屏边，天津支边的周大姐经常叫我去家里吃她包的饺子。那时，在远离家乡的地方，吃一次水饺既可解馋，更寄托着我想念家乡的悠悠“乡情”。
最难下咽的吃是“压缩干粮”。这是我们在还击战中的战地食品，标号为“761”。这种干粮每块不大，都是高度压缩过的，每块等于2两粮食。拿到手里，沉甸甸的，硬硬的，不用力就咬不动。第一次吃，前两口尚有好感，越吃越难下咽。1块“干粮”吃完，直吃得你口干舌燥，满嘴往外掉渣末子。这种干粮，有水时吃着都难咽下，没有水时就更难吃了。记得我出境时，发给我6块“干粮”，是两天的“伙食”，我咬着牙吃了两块后就再也吃不下去了。好在我们是搞后勤保障的，“吃食”还是好解决的。还击战结束后，我们每人发了1桶，我在探家时拿了回来，大人孩子凡吃过的几乎都是第一口到嘴里时说“好吃”，吃第二口时不说话了，接着就放下不愿吃了。知道吗？当年那些在前线舍生忘死的军人们，就是靠这种干粮来维持体力。直到今天，当年的那个“压缩干粮”铁桶仍然被我珍藏着。
最亲切的吃是“白兰地”。在云南，就象把吸烟称为“吃烟”一样，把喝酒也叫“吃酒”。因为工作要求和自身习惯，在部队时我不喝酒，实在推不过去时，也是“比划”、“意思”一下。只有到少数民族寨子里去做客时，出于对主人的尊重，我才依着风俗，“破例”吃上1小竹筒他们自制的“米酒”。1980年春节时我在屏边。除夕晚餐，我走进会餐场地时，酒菜都已摆在了地上（因为没有餐厅）。一位同志对我说：“李参谋，快看，这是你们家乡的酒。”我拿起瓶子一看，眼睛一亮：“白兰地”，是我们兴隆县所产。在几千公里外的边防，佳节之际能见到家乡的酒，当时的那种心情是很难形容的。我没说什么，默默地拧开瓶盖，以盖作杯，满满地“吃”了1“杯”。这是我在部队生活中唯一一次主动“吃”的1杯酒。要知道，在反击战前、战中、战后的特殊日子里我都没动过酒。那天“吃”的“白兰地”可能很普通，可家乡的“珍酿”在我心中却是最觉亲切的。
最信任的吃是“家乡药”。云南的中药，象云南白药和三七、杜仲等制成的中成药质量是相当有名，但也不是啥病都治。我那时最常用的、也是在云南各地最普遍的中药，就是承德爱民制药厂和标有承德制药字样的大山楂丸、牛黄清胃丸、牛黄上清丸等中药丸，大概是带有家乡情缘吧，用起来特有效果。一次在保山64医院（湖北兵发音“60里以外”），医生给我开了某省产的黄连素，吃后结肠炎症状改变不大，我就找医生换承德产的同名药，吃了就见效果。医生说我是精神作用，我说“是”，因为我对家乡“有信任感”，这也叫“北药南用”嘛。
吃是“文化”——饮食文化，这是现在的时髦说法。20世纪70年代，人们的生活水平普遍较低且普遍贫困。部队的伙食费也不高，战士的津贴费也较少。对于吃，讲究“质量”的并不多，能把“吃”上升到“文化”的人也微乎其微。那时，对大多数人来说吃饱是第一位的。相比之下，部队生活总体上还是好的。我在这个战斗集体中，在“吃”上有过许多体味。我觉得，在特定的环境、条件下，吃，也有情趣，也值得怀念。
对我来说，吃在云南，是很有味道和情趣的。