中国是酒文化故乡，在中华民族五千年历史长河中，酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。根植于北方辽河一带的契丹酒文化，随着辽国的建立逐步兴旺发展起来，它与辽朝其它文化一样，呈现出兼容并蓄的局面，在吸收中国酒文化精髓的同时，又保持了本民族粗犷豪放的性情。是中华民族酒文化不可或缺的一个重要组成部分。平泉，是契丹人居文化的发祥地，追根溯源，今日平泉的山庄老酒，传承着的正是当年北方契丹酒文化的血脉，续写着中国传统酒文化的辉煌。
一、契丹人好酒善饮之俗
查看史料，中国古代的契丹民族生活在“多寒多风”的“大漠之间”，即当时气候条件比较恶劣的长城以北地区，在这种生态环境下，契丹人过着“渍毛饮湩，以为衣食”的游牧生活。契丹人喜欢“饮湩”，“湩”即酒的一种，用牛羊乳汁酿制而成，由此可见，酒，是契丹人日常饮品中不可或缺的一部分。而且北方游牧民族通过长期生活积累，对酒可以趋寒解毒的功能也会有所认识，酒的这些功效正有助于生活在天寒风劲的北方草原上、喜食动物乳肉的契丹人的生存繁衍。酒，又是契丹人生活中一种可驱寒护体，通血解毒的饮品。
到契丹建国后，酒更是成为契丹人生活中不可缺少的一部分。上至皇帝、下至百姓，无不好饮。辽穆宗常到酒家饮酒，曾“观灯于市。银百两市酒，命群臣亦市酒，纵饮三夕”。辽圣宗“承平日久，群方无事，纵酒作乐，无有虚日。与番汉臣下饮会，皆连昼夕书……或自歌舞，或命后妃已下弹琵琶送酒”。
建国后的契丹民族仍保留着游牧射猎的生活习俗，实行四时捺钵制度。其中，春捺钵要捕捉鹅雁、凿冰钩鱼。在春捺钵中，皇帝首先捕头鹅，捕获到天鹅后，要举行“头鹅宴”来表示庆贺。据《辽史·营卫志》所载春捺钵：“曰鸭子河泺……皇帝得头鹅，荐庙，群臣各献酒果，举乐，更相酬酢，致贺语，皆插鹅毛于首以为乐。赐从人酒，遍散其毛。弋猎网钓，春尽乃还。”除了头鹅宴外，契丹人平时射猎，也要饮酒为贺。如兴宗重熙十年（1041年）九月，“皇太后射获熊，上进酒为寿”。道宗咸雍元年（1065年）冬十月“皇太后射获虎，大宴群臣，令各赋诗”。1982 年在河北省涿鹿县发现的辽代契丹贵族墓中的壁画，画面上反映了契丹墓主人在庭堂饮宴行乐时的场景。环形墓壁上，绘有车马出行和庭堂宴饮行乐图。其中，庭堂宴饮图上部绘制一木制结构的殿堂建筑。门厅前有砖石结构的台阶，阶上高高的厅堂之内，有一正仰面微笑，略带酒意的长者。他背倚的朱漆梁柱前面放有矮几，几上有盘盏，长者面前有一戴幞头青年，一边奏曲，一边舞蹈。庭院之中，居中放有一方形高桌，桌上陈列了各种菜肴和餐具，桌下有两只装酒的牛腿坛，桌子周围站有许多侍宴的仆役。另外还有一班乐队，正在演奏助兴。从宋人眼中看契丹人的生活更是离不开酒，王安石在《出塞诗》中生动描绘了契丹人饮酒场面：“涿州沙上饮盘桓，看舞春风小契丹。”这种射猎饮酒的欢畅的生活正是契丹人好饮的真实写照。
善饮虽体现了契丹民族豪爽性情，但放纵豪饮也给他们留下了诸多遗憾。契丹人嗜酒如命，甚至达到误事的程度，辽世宗皇帝“荒于酒色”至使“国人不附,诸部数叛” ，本人也在酒后的睡梦中被叛军所弑。辽穆宗“好游戏，不亲国事，每夜酣饮，达旦乃寐，日中方起，国人谓之‘睡王’”。最终也是酒后被疱人所杀。辽景宗“耽于酒色，暮年不少休”。辽兴宗“变服微行，数入酒肆，亵言狎语。尽欢而返”。契丹贵族萧朴因“以酒废事” 遭到降职处分。出自“季父房”的耶律和尚，因“嗜酒不事事，以故不获柄用”，并直言不讳地说：“人生如风灯石火，不饮将何为？”
其实，辽朝皇帝对自己酗酒的害处也有所认识。辽穆宗在其在位的最后一年（969年），曾下诏太尉耶律休哥曰：“朕醉中处事有乖，无得曲从。酒解，可复奏”。景宗时，大臣郭袭上疏劝谏景宗“节从禽酣饮之乐”，景宗对此“览而称善”，兴宗时的刘六符也曾因兴宗常在酒宴上行赏罚之事而谏曰：“以喜怒加威福，恐未当”。兴宗就此下诏：“自今宴饮有刑赏事，翌日禀行”。并下令：“诸职官非婚祭不得沉酗酒废事”等等。但这并不能改变其纵酒畅饮的习俗，也正是由于这种好饮习俗,促进了辽朝酒文化的发展进程。
二、契丹酿酒业的起源与发展
契丹族酿酒业的起源可追溯到隋朝时期 , 据《隋书·契丹传》载：契丹风俗，父母死后，将尸体置于山树之上，经三年后，收其尸而焚之。并酹而祝曰：“冬月时，向阳食。若我射猎时，使我多得猪鹿。”酹：即洒酒于地，表示祭奠。这就是最早记录的契丹酒。
酿酒业的发展与农业生产是密不可分的 。在辽国建立以前,农业已经进入契丹人的生活中 ,《 辽史 》记载“懿祖生匀德实始教民稼穑 ,善畜牧 , 国以殷富 ” 。匀德实为耶律阿保机的祖父 ,可见契丹族至少在公元九世纪中叶就已经开始农业生产 。契丹国建立后 ,契丹统治者重视农业生产,“ 太祖平诸弟，弭兵轻赋，专意于农 ” 。“ 寻 诏 有 司 劝 农 桑 , 教 纺 绩 ……以 事 耕种 。”太宗耶律德光也多次下诏保护农田庄稼。从天显元年 ( 公元 926年 )—天显 12 年( 公元 938 年 ) 的十二年中 , 辽国政权版图骤然扩大 ,攻灭渤海国 ,占据燕云十六州 ,获得广袤的农业区 ,为辽代农业的高度发展打下基础 。 “ 澶 渊之盟 ” 以 后 ,辽国进入长达百年的和平安稳时期,农业生产有了更大的提升 ,辽圣 宗“命唐古劝督耕稼 ,以结西军 , 田于胪朐河侧 …… 斗米数钱 ” 。和平稳定的国情使国家更注重农业的生产 ,境内的耕地范围已经扩大到了辽的北部边疆地区，大量的粮食用于酿造酒类 ,为辽代酿酒业的发展积累了丰富的原材料 。
豪饮 ,可以说是契丹人乃至北方汉人及各少数民族的饮酒习俗 , 每逢节日或贵客到来 , 与宾客们大块吃肉 ,大碗喝酒的场面 , 体现了北方民族生性豪放的特点 。《 新五代史 》载辽世宗“ 性豪隽 ,汉使至 , 辄以酒肉困之 。 ” “ 郑珙 ( 北汉宰相 )即达虏廷 ,虏君恩礼周厚 。 虏俗以酒池肉林为名 ,虽不饮酒和韦曜者 , 亦加灌注 …… 宴罢载归,一夕胁于穹庐之毡堵间,舆尸而复命。”异常的热情好客 ,把北汉使者活活用酒灌醉而死。
此外气候的变化 ,对辽代的酿酒业也有一定的影响。辽代中后期 ,以公元 1000年 ( 即辽圣宗统和十七年 ) 为界 , 北方气候开始转冷 , 这种气候上的变化促使辽代各地的各民族人们喝酒御寒 ,酒的消耗量也必然大幅提升。可以看出当时天气极端的不正常 ,在这种天气寒冷的条件下,饮酒驱寒的作用是不可忽视的 。
三、契丹酿酒业的发展规模
契丹酿酒业发展规模庞大 ,从五京到一般州县 ,甚至是乡村山寨均有分布。 辽代酿酒业以官酿为主 ,兼有私人酿酒。上京设有“麴院”东京设有“麴院使” ,可推测辽五京各设有麴院,主管各道官酿 , “各地方州县均有掌管酿酒官吏,监管本县酿酒等事务 。《辽史· 地理志》载辽的上京“南当横街,各有楼对峙 ,下列井肆 ”。上京道的祖州“ 东南横街 , 四隅有楼对峙,下连市肆”所谓“肆” ,应包含大量的酒肆。这种酒肆、酒家的数量是相当多的 。 不仅如此 , 辽穆宗耶律璟“ 观灯于市 , 以银百两市酒 ,命群臣亦市酒 ,纵饮三夕 。”穆宗皇帝带领大批随从与群臣在酒家饮酒 ,可见当时酒家已能容纳大量的顾客共饮 ,当时的酒店规模之宏大 ,能够吸引皇帝出宫饮酒作乐,不仅在数量上是相当之多 ,在规模上亦十分庞大 。皇帝经常出入于酒家 ,从侧面反映出私人酿酒业技艺水平达到很高的程度 ,与官酿相比更具特色 。 在五京各州县之外的乡村山路之中 ,亦有为数众多的酒家 , 北宋使臣苏颂在其《奚山路》中云：“朱板刻旗村肆食。”自注云：“食邸门挂木刻朱旗。”朱旗即酒旗，是酒店用来招揽客人的标志。辽穆宗就曾“银百两市酒”，此时辽朝酒的产销结构已经形成，我们可以看出辽代的酿酒业从生产到销售的规模是十分庞大的 ,已遍布于全国各州县及乡村山寨等地区 ,并且已形成一定规模 。酿酒业在东京道、中京道地区更具有活力,酒肆,酒家甚至自家的酒坊如雨后春笋般地出现 。辽代正是由于官酿与私酿的同时存在和发展 , 促进了酿酒业的发展 , 使酿酒业大规模的存在于全国的各个角落 ,辽代酿酒业每年所生产酒的数量和消耗的数量是十分庞大的 ,但由于资料所限 ,这些数据尚无法估计 。
四、契丹酿酒业发展的原因
从历史角度分析，契丹酿酒业的发展主要有以下几点原因：
第一、契丹民族的尚饮风俗。前面我们已经提到了契丹民族的尚饮之风，上至皇帝，下至百姓，无不喜爱饮酒，尤其是皇帝、贵族等统治阶级对酒的喜爱与推崇，带动了整个辽朝的饮酒风气。值得一提的是，契丹人最初以乳酒为饮料，随着与中原不断交流，中原酿酒方式及各类酒产品传入，使契丹接触到了以粮食为主要原料酿制而成的美酒。这些酒走入契丹人的日常生活，加深了契丹人对酒的喜爱，成为契丹王朝节日庆典的佳酿。
第二、相对和平的发展环境。澶渊之盟以后的一百年间，相对稳定的宋辽关系使辽朝百姓免于战争苦，日久承平的生活状态也使辽朝百姓逐渐富裕，有能力买酒饮用。
第三、辽朝人口的增加。辽代人口数量在史学界存在很大分歧。根据孟古托力的考证，辽天祚帝天庆四年（1114 年），辽朝人口总数为19840万，根据人口统计学中复利公式计算出，辽圣宗统和十八年（1000年），辽朝人口为600万左右，人口纯增加总有240万。1004年，宋辽间澶渊之盟建立，宋辽关系基本处于和平发展阶段，辽朝战争减少，人口开始稳步增长。经过百年的和平发展，到天祚帝天庆四年正处于辽金战争前期，应是辽朝人口发展高峰时期。在这里不去论证各家对辽朝人口的考证数字谁更为准确，这一百年间辽朝人口增长的事实不容忽视，人口的增长增加了酒的需求量，进而促进了辽朝酿酒业的发展。
第四、辽朝政府重农垦荒的政策。辽朝统治者建国之初就已经十分重视农业生产的发展，“太祖平诸弟之乱，弭兵轻赋，专意于农”。夺取辽东、燕京等农业区域后，辽朝农耕面积迅速扩大。为稳定政权，加强对汉人的统治，辽朝政府采取“因俗而治”的政策，更加重视农业发展。圣宗统和年间，实行减免赋税，鼓励垦荒的政策。统和七年（989年）“诏燕乐、密云二县荒地许民耕种，免赋役十年”。辽朝农业经济的不断繁荣，也促进了酿酒业的发展。政府对农业的重视促进了粮食作物的种植，如粟、稻、黍、麦、梁、糜、高梁等酿酒作物在辽朝均有种植。燕京地区所在的南京道，所辖区是辽朝境内最适宜农业生产的地方，这里“地广多粟”，仅三河县境内上方感化寺就有“艺麦千亩”。粮食的大面积种植为辽朝酿酒提供了更为充实的原料。同时粮食产量不断增加，也为酿酒产量的提高成为可能。
第五、商业繁荣促进了酿酒业的发展。在辽与中原的不断交往中，以五京为首的城市中，商业逐渐发展起来，辽朝五京及一些州县的市肆等商业区的建设深受唐朝市坊制的影响，甚至以“汉城”命名。上京中的“南城谓之汉城……下列市肆……南门之东回鹘营。回鹘商贩留居上京，置营居之”。中京“楼阁、府库、市肆、廊庑神都之制”。东京“外城谓之汉城，分南北市，中为看楼，晨集南市，夕集北市”。南京“坊市、廨舍、寺观、盖不胜书”。除四京之外，在其它州县内，也有“市”。辽朝城市的兴建促进了商业的繁荣，城市当中的“市肆”为酒的产销提供了场所。除了城市以外，在乡村也有卖酒之所。酒肆茶楼，林立而起，乡村酒旗迎风而动，为喜爱饮酒的辽朝人提供了便捷的条件。
五、契丹的酒礼
酒不仅是人们日常生活与经济发展的一部分，也是中国古代“礼治”中，借助饮酒活动强化社会等级有序、尊卑贵贱的政治秩序的手段之一。因此饮酒活动在政治活动中被上升到礼的高度。“以酒成礼”成为中国古代各民族酒文化发展的重要组成部分。契丹人在隋朝时期即已懂得用酒来祭祀祖先。随着契丹与中原文化交流不断加深，儒家思想为契丹统治者所接纳，并奉为首要的治国思想。后经太宗至圣宗几代帝王的努力，封建统治日趋完善，以“礼乐治天下”成为辽朝重要统治思想，同时，作为“礼乐治天下”之一的“酒礼”也深入到辽朝统治的诸多方面。
契丹人不仅在日常生活中离不开酒，在国家的各种典礼仪式及宴请他国使者的宴会上，更是以酒成礼，在辽朝礼仪中所包括的各种国家典礼仪式上，如祭山仪、瑟瑟仪、告庙仪、谒陵仪、拜陵仪、丧葬仪、上谥册仪、宋使祭奠吊慰仪、腊仪、宋使见皇帝仪、曲宴宋使仪、高丽使入见仪、西夏国进奉使朝见仪、册皇后仪、皇帝纳后仪、皇太后生辰朝贺仪、皇帝生辰朝贺仪、皇后生辰仪、进士赐等甲敕仪、宰相中谢仪、正旦朝贺仪、冬至朝贺仪、立春仪、重午仪、重九仪、藏阄仪、再生仪等等国家大型典礼以及行礼之后的宴会中，都要行酒，并且行酒方式和行酒次数都有严格的规定，以示庄严郑重。
在祭祀方面，契丹深受中原儒家文化的影响，更加注重对祖先的敬重，敕建祖庙，按时祭拜。契丹皇室祭祖有告庙仪、谒庙仪的礼制规定。祭拜祖先有一套完整仪式，进酒数目也有规定限制。
除了契丹祭祖的酒礼外，契丹所制定的其它庆典礼仪中 也离不开酒，契丹“皇帝生辰乐次：酒一行，觱篥起，歌。酒二行，歌，手伎入。酒三行，琵琶獨彈。餅、茶、致語。食入，杂剧起。酒四行，阙。酒五行，笙獨吹，鼓笛进。酒六行，筝独弹，筑毬。酒七行，歌曲破，角觝”。辽朝皇太后、皇帝生辰、正旦、冬至、朝贺仪、皇帝纳后、册封太子、公主下降等重大庆典，对进酒顺序、饮酒次数等都有明确细致规定。酒礼已深入到辽朝的政治生活当中。
宋人苏颂在《广平宴会》中描绘其亲眼所见的契丹礼仪“辽中宫室相穹庐，暂对皇华辟广除。编曲垣墙都草创，张旃帷幄类鹑居。朝仪强效鵷行列，享礼犹存体荐馀。玉帛系心真上策，方知三表术非疏”。在宋人眼中，辽王室所谓的礼仪与几千年以礼治国的中原王朝相比，只是效仿中原礼仪，但却与之相差甚远，还保留很多契丹风俗。但作为一个由部族制发展而来的刚刚建立的王朝，在建国初期就能够建立起一整套礼仪规范，并在发展过程中加以完善，既显示大国礼仪风范又不失民族特色，不能不让人钦佩。
六、契丹的酒器
契丹民族作为北方的游牧民族，四处游牧的生活方式，使其随身携带的饮酒器别具民族特色，如便于在马上携带浑脱、马镫壶、鸡腿坛、皮囊壶等等。建国后的契丹学习中原酒器制造，尤其是中原陶瓷、冶炼技术传入辽朝，促进了辽朝酒器制作工艺的进步。穆宗应历十八年（968年），“造大酒器，刻为鹿文，名为‘鹿甒’贮酒以祭天”。鹿纹在商、秦时代的玉器、青铜器中就已出现，以后历代鹿纹型制变化发展，各有不同。而辽朝祭天的贮酒器刻有鹿纹，也正体现了其与中原民族共同向往美好、吉祥之意趣。到了辽朝中晚期，几乎完全具备了中原酒器的种类，大概有以下几种：
爵：据《辽史·吉仪》载：“巫三致辞，每致辞皇后一拜，在位者皆一拜，皇帝皇后各举酒二爵，肉二器……”
觞：《辽史·耶律屋质传》载：“耶律刘哥邀驾观樗蒲，捧觞、上寿、袖刀而进。”
杯：“辽萧后有琥珀杯二枚，形如半桃核，合之无缝，容酒半升许”。
觥：《辽史·耶律义先传》载：“它日侍宴，上命群臣博，负者罚一巨觥。”
卮：《续资治通鉴长编》载：景德二年（1005 年），宋使贺契丹国母生辰，入契丹境内，契丹刺使令“父老捧卮献酒于马前”。
瓠：《东轩笔录》载：“北蕃（契丹人）每宴人使劝酒，器不一，其间最大者，剖大瓠之半，金，受三升，前后使人无能饮者惟方偕一举而尽。戎主大喜，至今目其器为方家瓠，每宴南使则出之。”
盏、斝、瓘、罍：《乘轺录》云：“时燕京留守兵马大元帅秦王隆庆，遣副留守秘书大监张肃迎国信置宴于亭中……盏斝皆颇璃黄金扣器。”“虏主座前，先置银盘，有三足，如几状，中有金罍。进酒者升，以瓘盏授二胡竖执之，以置罍侧，进酒者以虚台退，拜于阶下，讫，二胡竖复执瓘盏而下，倾余酒于罍中……”
榼 ：《辽史·奸臣上》载：耶律乙辛出生时，正在路上，其父迭剌“自以得子，欲酒以庆，闻酒香，于草棘间得二榼，因祭东焉”。
钟：《辽史拾遗》载：南唐使臣在出使契丹，穆宗“手斟一玉钟酒先自啜，乃以劝臣令飲釂，自旦至日晡始罢”。
樽：《辽史·耶律斜涅赤传》载：耶律斜涅赤“早隶太祖幕下，尝有疾，赐樽酒饮而愈”。
从上述这些材料来看，爵、盏、斝、樽、觞、觥这些在中原具有礼器性质的酒器在辽朝已经具备。仅契丹祖源平泉而言，已发现辽代遗址246处，辽墓18处。在辽墓中几乎都有酒器鸡冠壶出土，包括单孔式、双孔式、提梁式、横梁式、圆身式及扁身式等，式样齐全。此外，还有凤首瓶、鸡腿瓶等多种盛酒器，称得上蔚为大观。平泉辽墓中还出土了中原式的酒具，如定窑白瓷执壶（不带执柄），耀州窑青釉执壶（带执柄）。前者为盛酒器，后者既可为盛酒器，也可为点茶用的盛水器。以上都反映了契丹陶瓷酒具的多元性